Aunque es más conocido por su tequila y mezcal, los licores mexicanos son tan diversos como el propio país. Además de estos favoritos a base de agave, México produce arroz, charanda, bacanora y otras ofertas cada vez más populares. Pero el sotol, un licor arraigado en México y sus lazos con Texas, está apareciendo cada vez más en los Estados Unidos y se abre camino en más bares y tiendas de botellas.

El sotol está hecho de la planta Dasylirion wheeleri, conocida como la cuchara del desierto. La planta crece de forma silvestre principalmente en la región de Chihuahua en el norte de México, y también se puede encontrar en el oeste de Texas, así como en el sur de Nuevo México y Arizona. Durante años, la mayoría del sotol se producía y consumía dentro de las fronteras de México, pero en la última década se ha comenzado a cruzar la frontera y los cantineros emprendedores lo han agregado a sus menús. Recientemente, algunos tejanos han comenzado a hacerlos.

En 2015, el fundador con sede en Austin genio genio, Mike Gruner, ha hecho un lote experimental de sotol que puede ser el primero en ser producido comercialmente fuera de México. Este proyecto no duró, pero allanó el camino para otros. Desert Door abrió una destilería y degustación de sotol en Texas Hill Country en 2017, centrándose en plantas cultivadas en Texas. Y el otoño pasado, compañía espíritu puerto Lanzaron Chihuahuan Desert Sotol, que hicieron en colaboración con el Sr. sotolero Jacobo Jacquez, una destilería de sexta generación en Janos, México. Lo siguen con su propia versión: Sotol, Texas, con plantas cultivadas localmente.

sentido de lugar

Según la mayoría de las cuentas, el sotol pertenecía a México. Dentro del país Producto protegido con características claras denominación de origen Establece que solo los solutos producidos en Chihuahua, Coahuila y Durango pueden aplicar el término en sus etiquetas. Sin embargo, esto no fue reconocido oficialmente por el gobierno de los Estados Unidos. Esto contrasta con el tequila y el mezcal, dos categorías que Estados Unidos acepta proteger. En la práctica, esto permite que los productores de Texas nombren sus productos «Sotol».

Shad Kvitko, cofundador de almas rotas Bar en Dallas, que cuenta con una de las mejores selecciones de soul mexicano en el estado. “Pero desafortunadamente, la denominación de origen no está protegida por un tratado internacional”. Sin embargo, fomenta la transparencia más que cualquier otra cosa. Podría ser suficiente llamarlo ‘Texas Sotol’.

Dice Morgan Webber, cofundador de The Marfa Spirit Co. Era importante para la compañía dar crédito a su destilador basado en Janus por sus botellas de Sotol del desierto de Chihuahua, y la nueva botella fabricada en Texas mostrará de dónde proviene. . Pero esto es sólo una parte del problema.

«Me preocupa menos que la DO diga que debe cultivarse en áreas específicas, porque es una planta silvestre», dice, y agrega que no se cultiva tradicionalmente como el agave azul de Weber para el tequila o el cactus espadín para el mezcal. «Estamos a favor de DO que dice, si pones sotol en la etiqueta, debería ser 100% sotol en la botella. En este momento, se le permite mezclarlo con licores de cereales y todavía llamarlo sotol».

Sotol está en aumento

Sotol no es un nombre familiar todavía, ni siquiera pronto, pero se está moviendo en la dirección correcta y es posible que algún día vea un aumento en el interés como lo hemos visto con el mezcal durante la última década.

«A medida que el público en general conoce más y más oscuros destilados mexicanos, la gente no tiene miedo de probar cosas nuevas», dice Kvitko. En su pub, esto se aplica tanto al sotol como al karanda (un aguardiente de caña de azúcar parecido al ron) e incluso a algunos destilados que no cumplen con ninguno de los requisitos reglamentarios del país.

Chris Caldwell, Director de Alimentos y Bebidas de Hotel Condesa en san antonio Lo compara con la época en que las barras comenzaron a llevar el mezcal producido a partir de diferentes cultivares de agave. Poco después de saber qué era el mezcal, los consumidores tenían que analizar las diferencias entre espadín, tobala y madrecuixe. «Sotol está recibiendo ese tratamiento ahora», dice. «Ciertamente se necesita un pequeño empujón para que el consumidor lo pruebe, pero estamos empezando a ver más y más curiosidad por ese espíritu».

En el oeste de Texas, donde los lugareños pueden ver plantas a lo largo de las carreteras, es más o menos lo mismo. Dice el gerente del bar Moody Cook, dueño del restaurante Desert Door en nicolette En el centro de Lubbock. «Es una experiencia familiar y nueva al mismo tiempo».

Cómo beber sotol

La respuesta simple es: ponerlo en un vaso. Pero los sotols varían según el producto y la región, por lo que el gusto de uno puede diferir drásticamente de otro. «Puede ser brillante, terroso y verde con una sensación de hierba», dice Weber. Y si las plantas se cocinan tradicionalmente con fuego vivo, obtendrán muy poco humo. “Las diferencias son sorprendentes en función de su procedencia y lo que crece a su alrededor”, agrega, y señala que las plantas cosechadas de los pinos no tienen un sabor parecido al del árido desierto de Chihuahua.

Además del terroir, que incluye el clima, la altitud y el tipo de agua utilizada durante la fermentación, Kvetko dice que cada decisión del sotolero en el camino afecta el producto final. «Al igual que con el mezcal, la inconsistencia es el resultado final».

En Las Almas Rotas, los carpinteros sirven cócteles de sotol, pero siempre recomiendan probar nuevos destilados con estilo en estado puro. El itinerario permite a los huéspedes experimentar muchos enfoques diferentes junto con.

Caldwell disfruta beber sotol en cócteles y dice que combina maravillosamente con higo chumbo, cítricos y aloe vera. Y en The Nicolett, Cook incorpora sotol en su menú de almuerzo mezclándolo con jarabe de canela simple y una bebida fría de diente de león, y luego termina la bebida con leche de almendras y nuez moscada recién rallada.

«Combinar sotol terroso y ahumado con café frío suave es una combinación difícil de superar», dice ella.